液氮速冻机对食物水分流失的影响

浏览：59次发布时间：2024-03-08

液氮速冻机对食物水分流失的影响

液氮速冻机在食品冷冻(蒸发物的净损失)还是在食品解冻(汁液流失)过程中，所有的食品冷冻过程都会导致不同程度的食品失水。特别是在肉制品、家禽及水产品中，蒸发量的严重损失使产品净含量和附加值下降。食物在缓慢冷冻过程中会产生大量的冰晶颗粒，当食物解冻时，食物中的细胞会发生断裂，造成食物汁液流失。解冻后食物汁液的流失会影响解冻食品的色泽、口感和营养特性。食物失去汁液时，营养和天然色素都会流失。大多数情况下，减少食品蒸发量净损失的方法是尽快降低食品温度。快速降温可相应降低食品表层自由水的蒸发压力，从而降低食品脱水干耗。阿格内利和麦奇罗尼在2002年对冷冻草莓产品的冰冻过程中对其口感结构的破坏性测试的相关研究表明，在低温快速冷冻过程中，草莓保持了较高的致密结构。

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